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截至2019年末，泉州市常住人口874万人，比上年末增加4万人。65岁及以上老年人口占9.2%。人口出生率为11.7‰，死亡率为6.7‰，自然增长率为5.0‰，常住人口城镇化率为67.2%。户籍人口760.70万人。 [1] 
泉州是一个多民族聚居的地区，除汉族外，还有48个少数民族，这48个少数民族是回、蒙、藏、维吾尔、苗、彝、壮、布依、朝鲜、满、侗、瑶、白、土家、哈尼、哈萨克、傣、黎、傈僳、佤、畲、高山、水、拉祜、东乡、纳西、景颇、土、达斡尔、仫佬、羌、布朗、毛南、仡佬、锡伯、普米、怒、塔吉克、乌孜别克、俄罗斯、鄂温克。汉族占总人口的97.8%，少数民族占2.2%，主要以回族、畲族、苗族、蒙古族居多。回族主要分布在晋江陈埭、惠安白崎和鲤城近郊等地；畲族主要分布在德化、安溪和惠安等地；蒙古族主要居住在泉港涂岭等地。

截至2017年，泉州辖鲤城区、丰泽区、洛江区、泉港区、泉州台商投资区5个市辖区及惠安县、安溪县、永春县、德化县、金门县（待统一）5个县，代管晋江市、石狮市、南安市3个县级市。 [21]  市政府驻地丰泽区东海街道海星街市行政中心。

特色主食
咸饭、萝卜饭、芥菜饭、花菜饭、卤肉饭，芋仔饭、壶仔饭、泉州炒饭、鱼仔粥、鸭仔粥、卤面、面线糊、湖头米粉、豆签、浮果、粉团、豆粽、甜粽、肉粽、番薯粉粿条、澳茄粿、酸菜鸡丝面、浮粿。
特色汤类
贡丸、鱼丸（深沪水丸）、元宵丸、永春白鸭汤、黑豆龙骨汤、苦菜大肠汤、马鲛羹、墨鱼羹、香菇豆猪舌汤、灌肠仔汤、石狮牛肉羹、藕段排骨汤、萝卜排骨汤、玉米排骨汤、水豆腐汤、七彩干贝汤、肉燕汤、猪血汤。
特色包子
水晶包、肉夹包、东方包、菜包、水煎包。
特色素菜
安溪水瓮菜、润饼菜、窖菜、德化淮山、凉拌苦瓜、辣油笋菜、蒜泥茄子、香油拌海带。
特色荤菜
洪濑鸡爪、崇武鱼卷、西街田螺、姜母鸭、鳗鱼干炖猪脚、焖猪肘、烘猪脚、牛排（有别于西餐牛排）、水门巷炖羊肉、猪血小肠、蚝（东石蚝）（浔埔蚝）、清蒸金枪鱼、文蛤蒸蛋、酱香花蛤、蒸油蛤、炒泥蚶、蒸苦螺、炒竹蛏、炒大头螺、沙鱼冻、芥菜炒虾皮、十香全鸭、香芋焖鸭。
特色甜品
石花膏、茜草粿（仙草密）、桔红糕、绿豆饼、粕丸、麻糍（麻吉）、榜舍龟、碗糕、花生汤、豆沙饼、石狮塘头甜粿、石狮芋圆、芋饼、芋蓉（芋泥）、土笋冻、柿饼、菜头酸、糖醋莲藕片、贡糖、椰子饼、雪拉膏、四果汤等。